Come ha influenzato Ischia sul mio percorso professionale? La mia Ischia.. la mia terra, la mia tradizione, il mio territorio, i suoi prodotti, la stagionalità della materia prima, la ricerca della stessa da piccoli produttori che senza alcuna pretesa definirei i veri artigiani del gusto..; la mia infanzia, il ricordo dei fantastici piatti che mangiavo da bambino preparati da mia nonna Felicia e da mia mamma Concetta, figure intramontabili nella mia vita professionale e personale… I profumi delle quattro stagioni, gli odori, le sensazioni della natura che forse solo da bambini si percepiscono inconsapevolmente e si apprezzano di più, in quanto si ha la mente più libera da impegni e stress quotidiano, lavoro, appuntamenti, telefono, computer, ecc.
Tutto questo ha avuto, ed avrà sempre un ruolo fondamentale.. anzi, essenziale nella mia cucina. Senza questi elementi, che potrei definire ingredienti, non potrei realizzare le ricette che quotidianamente sviluppo per il piacere dei palati. Le mie origini, i piatti di una volta, che consumavo giorno per giorno, insieme alle sensazioni che sentivo da piccolo, sono oggi l'origine, l'inizio, il motivo per cui rivisito, studio e rivoluziono.. per reinterpretare la ricetta ed il piatto (ormai tramontato dalla frenetica vita giornaliera) rispettando sempre la materia prima, per vivere quelle sensazioni che mi riportano all’infanzia e agli attimi che giorno per giorno mi hanno fatto crescere e che voglio rivivere attraverso il piacere del piatto e di stare a tavola.
Credo che suscitare i ricordi dell’ infanzia, le sensazioni, i profumi che percepivo da piccolo quando a casa si preparava il ragù, le polpette o quando passavo il dito nella pentola della crema pasticcera, sia importate… Ho riportato questi ricordi ad oggi, logicamente interpretandoli, alleggerendoli da grassi eccessi senza mai modificare il gusto del piatto stesso. Faccio alcuni esempi di come la tradizione, il territorio e la materia prima si possano rivisitare: “la pasta e patate”, piatto povero che non poteva mancare nella dieta settimanale di ogni famiglia ischitana che veniva preparato con patate e pasta mista. Ho ripreso questa ricetta cuocendo 22 formati di pasta di Gragnano in 22 tempistiche di cottura (in quanto ogni formato necessita del proprio tempo) con 6 tipologie di patate, tipo la patata viola, la pasta gialla, la rossa, le patate ratte.. in 6 tipologie di cotture: arrostita, in salsa, in spuma, croccante, secca.. Ogni elemento deve esaltare il proprio gusto, unendoli dopo per avere il sapore della pasta e patate di una volta, rispettando e conservando i colori, i profumi ma sopratutto rispettando la materia prima.
Tra le mie ricette si possono trovare il pane e pomodoro, la parmigiana di melanzane, il riso e piselli, la pizza di scarola e cosi via, ma sempre rivisitati. Credo che noi cuochi abbiamo il dovere di preservare e di far vivere quotidianamente i piatti del nostro territorio e della nostra tradizione usando solo i prodotti della stagione, facendo una ferrea ricerca come nostri genitori ci hanno insegnato.
Ristorante il Mosaico
Piazza Bagni, 4
- Casamicciola Terme Tel. 081 994722
Situato nello splendido patio tra fontane zampillanti e giochi di luci che creano un’atmosfera di fascino ischiano. In un ambiente intimo e accogliente, si possono gustare i piatti dello Chef Nino Di Costanzo, espressione di creatività, ricerca curata ed innovazione. Interpretazioni moderne della tradizione culinaria italiana e locale.
