“Ischia, un’isola di terra”: Il Focolare e la fattoria errante
E’ proprio divertente saperne un po’ di più su questo intelligente, goffo animale.
Il maiale esprime l’eccesso: la ricchezza!
Il mondo contadino ischitano ne ha tratto da sempre tutto, per la propria sopravvivenza.
Un animale famoso per i suoi sapori, si scopre utile anche per altre cose.
È intelligente, ha un udito sensibilissimo, sarebbe ottimo per la caccia ai pennuti, ma è goffo ed impacciato nei movimenti: è meglio il cane.
Ha un olfatto finissimo, ottimo per la caccia al tartufo, ma il cane… è più bello.
È terapeutico, Sant’Antonio Abate, il Santo dei maiali, con gli impiastri di lardo curava la malattia nota come il fuoco di Sant’Antonio. Era un animale sacro ai Maia, una delle Pleiadi amata da Zeus e madre di Ermes poi trasformata in stella da una gelosa Era: forse da lì, il nome Maiale.
Per Karl Darwin il porco è figlio del Cinghiale Europeo e del Maiale Asiatico che gli inglesi impiegarono per migliorare razze locali, così nel secolo scorso si produsse nel napoletano, auspice Francesco I di Borbone, il primo di una serie di incroci: quello tra una razza Pelatella e la razza Yorkshire che diede il via alla crescita della struttura fisica del porco.
Ischia conta una produzione di circa 5.000 maiali esclusivamente ad allevamento familiare.
Il mondo produce 960 milioni di maiali (1 maiale ogni 5 abitanti della terra).
La Padania è la più forte produttrice di Maiali in Italia con 1.200.000 capi.
La Cina è la più forte produttrice di Maiali del mondo con 375.000.000 capi.
Ulisse, ritornato ad Itaca, la prima persona che abbracciò fu Eumeo, il suo Porcaro, e si fece raccontare tutto di casa sua.
Il maiale resta imprigionato in una rete di antichi simboli che lo disegnano come un animale sporco, “libidinoso”, eccessivo.
La storia di questi simbolismi, comincia forse quando Cristo sceglie un branco di maiali per contenere gli spiriti malvagi esorcizzati.
I maiali, così, invasati, si auto distrussero (EPISODIO BIBLICO N.T.).
I monaci che sostenevano e difendevano il culto di Sant’Antonio Abate, usavano allevare un maiale che veniva lasciato libero nei campi, identificato con un campanello al collo: veniva alimentato da tutti e alla fine veniva ammazzato. La carne veniva consumata dai monaci e con la comunità che ruotava attorno al monastero.
MALDICENZE: Gaetano Amalfi giudice napoletano, folclorista dell’800, ha scritto che gli ischitani ammazzavano il maiale in tempo di Quaresima per NON distribuire parti ad amici e parenti.
U’Sign.: Era un simbolo nella distribuzione della carne ad amici o a nemici a seconda dei pezzi importanti e meno importanti.
Il giorno di San Sebastiano, 20 Gennaio, era un giorno da evitare per la salatura della carne altrimenti marciva, così vuole ancora oggi la tradizione popolare.
Celio Apicio vissuto nel I secolo d.C. era considerato il maggiore esperto di gastronomia della Roma Imperiale. I dieci libri del suo De re coquinaria ci sono pervenuti nella forma conosciuta nel IV secolo, che presenta numerosi, successivi ampliamenti.
Ricetta tratta dal “De re coquinarià”: MAIALINO CON DUE TIPI DI FACCE:
Pulisci (il maialino), svuotalo dalla parte della gola e acconcia il collo. Prima di farlo diventare sodo, aprigli l’orecchia, sotto la pelle; riempi con la farcia alla tarantina una vescia di manzo e lega a un capo di questa cannuccia, del tipo che usano gli uccellatori, e attraverso questa, farai entrare nell’orecchia quanto essa potrà contenere. Chiudi il buco con una carta e lega. Prepara la seconda farcia in questo modo: Pesta pepe, ligustico, origano, un pizzico di radice di laser: bagna con la salsa ed aggiungici cervella cotte, uova crude, la semola cotta, il sugo di cottura, gli uccellini, se ne hai, pinoli e pepe a chicchi, condisci con la salsa. Farcisci il maialino con questo ripieno, chiudi con la carta, legalo e mettilo nel forno. Una volta cotto, slegalo, ungilo con l’olio e servi.
Maialino in altro modo: sale, cumino, laser
Il dessert al Sangue: Il baldon ovvero il porcotorta (ricetta 2-3 dl di sangue di maiale freschissimo non coagulato, 500g di mele tagliate a fette, 100g di farina di fiore, 2 uova intere, 200g di latte, 50 g di zucchero, 50 g di uvetta, 3 fichi secchi a pezzetti, ½ bustina di lievito secco, 1 cucchiaino di cannella, burro e sale).
Queste sono alcune storie sul maiale… per i Sapori vi riportiamo alla trattoria ‘Il Focolare’ (www.trattoriailfocolare.it-link: grande maialata), dov’è in corso La Grande Maialata anno 22° con un menu tradizionale e creativo come la zuppa di fagioli Zampognari con le cotiche, la zuppa di Maiale ed Ortica, Maccarun’ e’ zit’ co’ raù, costatelle in purea di papacelle.
Il tutto sarà accompagnato dal folklore della magica chitarra di Nick Pantalone.
Fonti: ‘Porcomaiale’ ed. Biblioteca Culinaria; ‘Tra Maghe, Santi e Maiali: l’avventura del porco nelle lettere e nei colori’ ed. C. Gallone Editore.
LA TRATTORIA IL FOCOLARE
tel. 081902944---cell.3407336816
ORGANIZZA: La Grande Maialata anno 22
2 week end con il porco
Giovedi 16, venerdi 17, sabato 18
Giov. 23. ven. 24, sab. 25 Gennaio 2014
La cucina del Focolare ha voluto usare in questa 22° Sagra del Maiale
Due dei tanti prodotti eccellenti della nostra Campania.
Il Focolare nel suo piccolo persegue l’idea di mettere sempre più in evidenza queste tipicità, non solo per i suoi eccezionali sapori ma anche e soprattutto perché i loro produttori sono rispettosi dell’Ambiente.
ANTICHI POMODORI DI NAPOLI (sammarsano) presidio slow food Di Sabatino Abagnale –
PAPACCELLE NAPOLETANE(peperone nano, saporito e carnoso), presidio slow food di Egizio Vincenzo –
Loretta e Riccardo d’Ambra e la loro Ciurma
ISCHIA: UN’ISOLA DI TERRA
