Questa è la storia di due piatti storici Il Sartù e la Paella, quale connubio? Di due Paesi storici l’Italia e la Spagna, di due città storiche Napoli, ischia e Valencia, raccontata attraverso Riccardo e Rafa, con Il Riso, ed il Coniglio a farla da Protagonisti.
Entrambi sono stati introdotti a Napoli, dagli Spagnoli.
Che sia Storia o “Visione”, ascoltiamo cosa hanno da dire, i due.
Un incontro quasi per caso quello di Riccardo D’Ambra e Rafa Benitez
E’ una calda sera di Luglio, a tavola, sulla Terrazza del Focolare.
Il Presidente Aurelio De Laurentis parla di calcio con Rafael Benitez. Benitez è da pochi giorni il nuovo Allenatore del Napoli, ci sarebbe stato l’incontro con il Galatasarai di lì a pochi giorni, ed Higuain era in arrivo al Napoli.
Umori alle stelle, dei due. Che Meraviglia. Eccolo, arriva! Irrompe il coniglio sulla tavola. E’ goal!
Erano venuti apposta per mangiare lo storico piatto dell’Isola. Bellissimi attimi di silenzio coinvolgono i commensali. Tutti respirano con il naso: Che Profumi!
Ne approfitto ed entro in Campo a gamba tesa. Disturbo, lo so, ma è voluto!
Orrore! Come avevo osato interrompere. Conosco il Presidente, non ama essere interrotto. Ma io devo parlare delle mie Tradizioni, della mia Cucina. E’ il mio ruolo. E’ la mia Missione.
Il Presidente capisce. Egli ama Ischia e sa quanto la ami anch’io. Con un sorriso sornione “mi perdona”. Ottengo l’attenzione!
Rafa è spagnolo di Madrid, è un latino come noi, una persona di cultura, Benitez. Mi racconta che il suo periodo più importante di allenatore è stato a Valencia. Ha vinto due scudetti con il Valencia. Valencia è Aragonese! Gli racconto che gli Aragonesi vennero a Napoli con Alfonso V° di ARAGONA nel 1450 d.c. Riunificò il Regno di Napoli con il Regno delle due Sicilie. Mi stava ascoltando, Benitez. Il Presidente, intanto, ha mangiato il suo pezzo di coniglio. Si alza, va in cucina dai miei figli. Fa sempre così, deve stare sempre in movimento, ha una grande simpatia per Agostino e Francesco. Io continuo il mio escursus storico tra Aragonesi ed Ischitani.
Il Riso a Napoli ce lo hanno portato gli Aragonesi di Valencia, la sua Squadra.
Continuo a raccontare ad un sempre più attento Benitez. I napoletani non hanno mai apprezzato il riso, lo consideravano un cibo per malati. Lo chiamavano “Sciacqua-panza”. Alfonso V° con un editto personale impiantò la prima ed unica coltivazione di riso del Sud Italia, nella palude acquitrinosa del Principato di Salerno, vicino Paestum, verso Sibari. Due secoli dopo gli Aragonesi, vennero i francesi (i Borboni dal 1735) Ogni Famiglia nobile napoletana aveva uno Chef francese, chiamati, “Monsù” (“Monsieur” in francese, i napoletani non sapevano pronunciarlo bene così divenne “Monsù.”) I Monsù con gran fatica, riuscirono a far capire ai napoletani quanto fosse buono il Riso. Lo arricchirono con carne, coniglio, piselli, uova, pomodoro, salsiccia, zafferano e lo mettevano in cima, sur-tout (sartù) ai vassoi.
Il napoletano apprezzò.
Le strane contradizioni della vita di un popolo: Uno “sciacqua-panza” che divenne un piatto tipico e tradizionale. Dopo due secoli, però, Benitez sempre più incuriosito, (la serata era molto rumorosa, la Trattoria era affollatissima) ora vuol sapere quale connubio tra la Paella ed il Sartù.
Non avevo alternative: dovevo continuare! C’ero dentro fino al collo.
Il prof. Piergiorgio Casara è un illustre Storico dell’Alimentazione, di Vicenza. E’ stato promotore del Recupero del “Riso delle Abbadesse” presidio Slow Food, un’identità in via di estinzione nella zona di Grumolo delle Abbadesse tra Vicenza e Padova. Qui, caro Benitez, gli Aragonesi non c’entrano nulla. Il Professore ha fatto una ricerca e mi ha coinvolto in qualità di Napoletano-Aragonese e Responsabile di Slow Food della mia Isola. IL CONNUBIO? Si illumina, Benitez: FINALMENTE (non lo dice ma certamente lo pensa). Il Prof. ci dice: “Oggi esiste una Paella “aragonese” fatta con gli stessi ingredienti del Sartù. Le fonti storiche ci dicono che anche a Valencia il riso (non dimentichiamo che il riso è stato introdotto in Europa dagli Arabi) si cucinava in pentola di terracotta, al forno (Anno 1500). E’ solo a partire dal 1700 che divenne famoso con il nome di Paella (così come il Sartù napoletano).
C’è dunque una così forte assonanza tra il Sartù napoletano e la Paella valenciana tanto da far sorgere il sospetto che comunque la storia dei due piatti possa essersi intrecciata. Veicolo di questo intreccio i Cuochi francesi (i cuochi giravano da una città all’altra, si inorgoglivano se chiamati nelle corti di nobili e principi, portavano il loro contributo…) Ci piace quindi immaginare una situazione in cui la preparazione del Sartù abbia influenzato la preparazione della paella valenciana e viceversa: sia sul piano del contenuto (pomodoro, coniglio, carne, piselli etc.) sia della forma (anche la Paella si presenta come un piccolo trionfo culinario con i pezzi di coniglio e le verdure di stagione a sovrastare il riso “zafferanato”. Questa conclusione potrebbe far rizzare i capelli ai più strenui conservatori delle proprie tradizioni. Come lo sono io! Come lo è Benitez! Come lo è il Prof. Casara!
Il prof. Casara d’altronde si è assunto le sue responsabilità. Stiamo organizzando entro l’anno un incontro ad Ischia con il Prof. Casara. Ci sarà anche Benitez. Ci sarà anche Josep Marco Sansano il fiduciario Slow Food di Valencia. Ci sarà anche Antonio Tubelli, 80 anni, ultimo Monsù, Gran Maestro del Sartù.
Chiunque sia interessato ci segua su FaceB, o su www.slowfoodischiaeprocida.wordpress.com, quì troverete anche le due ricette originali, del Sartù e della Paella.
Abbraccio e ringrazio Benitez che vedo soddisfatto, ma confesso, anche molto perplesso.
A presto Rafa e sempre FORZA NAPOLI!
Riccardo D’Ambra
